Plant based by Sweden, Avsnitt 6: Mat- och chokladstudion

Vår guide på resan är Therese Elgquist från Plantbased by Thess, kokboksförfattare och inspiratör inom just växtbaserat. Filmare är Agnes Maltesdotter, äventyraren som älskar att upptäcka nya platser och lära sig nya saker.

Ett besök hos dessertmästaren - Mat- och chokladstudion

I Sveriges gröna matmecka Malmö huserar Joel Lindqvist, vinnaren av TV-programmet Dessertmästarna 2014 och extra uppmärksammad för att addera sötma i sina bakverk med hjälp av grönsaker istället för med socker.

På Amiralsgatan, en trappa ner från en av Malmös centrala gator, driver Joel Mat- och chokladstudion och här erbjuds alltifrån bakverk och praliner till vegetariska luncher och kreativa kurser. Allt på Mat- och chokladstudion görs från grunden, av ekologiska råvaror i säsong, och handlas direkt från producenterna. Hos Joel ses inte vego och veganskt som ett alternativ - utan som en självklar del av helheten. Ambitionen är att skapa måltidsupplevelser utöver det vanliga och att uppdatera det klassiska och traditionella för att överraska och skapa oförglömliga minnen. Joel är den självlärda konditorn som jobbar med hållbart grönsakstrolleri - med naturen som största inspirationskälla.

Tillhörande recept och en fördjupande artikel med tips hittar du nedan.

På bild: Vegansk choklad- & hasselnötsbakelse med havtorn och maräng samt Hallonmousse med havtorn- och morotsglass.

På besök i Malmö

Det doftar sött när vi stiger in i lokalen som huserar både kafé, bageri och lunchrestaurang. Sista kunden har gått för dagen, och öppet-skylten vänds bort när vi sätter ner för att prata.

Först får vi en rundvandring i den lilla bageri- och chokladtillverkningsdelen. Här ligger bröd på jäsning, mörk choklad rinner stilla ut från vad som ser ut som en magisk chokladkran. Detta är en plats där allt finns, oavsett vad du är sugen på för stunden. Vackra desserter, kakor och praliner fyller ut glasdisken, nybakat bröd och bullar ligger upplagda bakom disken. Och dagens lunchmeny, som ännu står kvar på tavlan, skvallrar om att det har njutits säsongens bästa gröna här ett par timmar tidigare.

Joel beskriver sin matlagning och filosofi som en blandning av jord, havssalt och skog.

- Våra grejer kommer direkt ur jorden. Saltet är grunden till fermentering och jäsning - utan saltet kan vi inte leva. Och skogen är viktig eftersom där hittar jag mycket inspiration!

Salt och sött
Sedan fyra och ett halvt år tillbaka driver Joel Mat- och chokladstudion i centrala Malmö. Resan mot att bli Malmös okrönte dessertkung började rätt oväntat någon helt annanstans.

- Jag arbetade från början som webbdesigner, och var “som tappad bakom en vagn” när det gällde matlagning. Men så hade en kompis sökt in till en kockutbildning, och då blev jag nyfiken. Jag sökte in och kom med som sista reserv. Jag insåg ganska snart att kockyrket var lite för macho för mig, och sökte mig därför till att arbeta med förrätter och desserter. Efter utbildningen började jag jobba inom restaurangbranschen, ganska snart släppte jag förrätterna och fokuserade helt på desserter och bakning. Jag har inte gått någon utbildning till konditor utan arbetat mig till kunskapen jag har idag.

Efter att ha jobbat ett tag som huvudkonditor på större restauranger och hotell kände Joel att det var svårt att få göra exakt det han ville på de platserna. Att arbeta i säsong blir mycket svårare när det handlar om väldigt stora volymer menar han, och menyer sätts ofta på lång sikt utan möjlighet att följa säsongen så som han drömde om.

- Jag ville göra min grej och startade vidare upp mitt eget företag där jag bestämde mig för att bara göra sådant som är roligt!

Kärleken till desserter och bakning ligger bland annat i att det får ta lite tid, förklarar Joel. Att det är något som skapas på lite längre sikt. Och, i njutningen att smaka dem.

- Desserter är något man äter till 100% för njutningen. Förrätten mumsas oftast i av rena farten, huvudrätten äts för att bli mätt - och desserten för att det är ren njutning. Det är fantastiskt härligt att laga den typen av rätt, som folk äter bara för att njuta.

På Mat- och chokladstudion, som i februari 2020 flyttade till större lokaler, började Joel med personal att satsa på bakelser och bröd, men ganska snart insåg Joel att han saknade matlagningen och så kom det sig att de även började servera luncher.

- Luncherna är helt vegetariska, det blev så eftersom det kom allt fler förfrågningar om den typen av “fin vegomat”, men ingen som gjorde det på vårt vis.

Joel beskriver matlagningen på Mat- och chokladstudion som “grönsakstrolleri”. Det handlar om att genom kreativ och god mat skapa smakminnen som öppnar folks ögon.

- Lite i likhet med en trollkarl vill jag “trolla” fram en sida av en grönsak eller annan råvara som folk kanske inte hade en aning om fanns. Lyckas jag planera det fröet hos någon så har jag kommit långt.

Matfilosofin
På Mat- och chokladstudion är allt hantverksmässigt bakat och lagat. Precis ALLT görs från grunden, och ekologiska säsongsråvaror och kultursädesslag från bönder i närheten används i båda salta och söta rätter.

- Vi serverar näringstät och vällagad mat, med fokus på smak. Vi har inget fast utbud, utan anpassar både mat och desserter efter säsong och tillgänglighet. Många andra konditorier och bagerier har historiskt sett - och ofta fortsatt än idag - samma klassiska saker på menyn året om. Men det har inte vi, för så ser inte naturen ut. Naturen ger oss olika godsaker, och därför erbjuder vi exempelvis en annan smak på tårtan på sommaren jämfört med hösten.

- Fokus ligger på vår råvara - och vi arbetar ständigt med utveckling genom att ställa frågor som “vad blir det för skillnad om vi använder siktad dinkel istället för bagerivete i våra bullar?”

Det lokala inspirerar både den salta och söta matlagningen och bakningen hos Joel.

- Vi använder sällan något som du inte kan gå ut själv och plocka. Vi tittar inte direkt på traditioner i den mån att vi gör klassiska skånska sötsaker så som spettekaka, men vi inspireras av det lokala och utgår ifrån det som våra bönder här i Skåne kan odla. Det är ju sådant som alltid odlats just här, för att det blir så bra här. På så vis bidrar vi till att föra de lokala mattraditionerna vidare. Och så smakar det självklart mycket bättre med lokalodlat i säsong.

Att driva en modern lunchrestaurang kombinerat med chokladstudio kräver en fin balans mellan att servera klassiker, och att vara innovativ menar Joel.

- Exempelvis chokladollen behöver man inte uppfinna på nytt, men däremot kan vi göra den på vårt sätt genom att skippa kokos och använda dinkelgryn istället för havregryn.

Mat- och chokladstudion arbetar med mindre producenter som verkligen brinner för det de gör. Det ger en annan känsla, och blir så mycket roligare när bonden kommer insprängande med leveransen och lyriskt berättar hela historien bakom grödan, menar Joel.

- Det ger ett mervärde, och om vi sedan kan berätta vidare om så bara en liten del av det till gästerna så bidrar det till hela måltidsupplevelsen. Och så får man såklart en helt annan relation till råvarorna - man slänger inte ändarna på morötterna när man vet hur någon lagt ner så mycket kärlek och tid för att odla den. Och dessutom så smakar dessa råvaror mycket mer.

Samtidigt berättar Joel att det finns utmaningar med att arbeta med mindre producenter.

- Utmaningen är att det tar mycket tid att ringa runt till flera olika leverantörer för att få tag i det som behövs. Man måste vara mycket flexibel, öppen för ombytlighet. Och kunna ändra saker snabbt.

En måltidsupplevelse
Att skapa något riktigt gott utav bra råvaror, som gärna ska kännas nytt och kanske lite provocerade är Mat- och chokladstudions melodi. Det är just när man smakar något nytt och blir överraskad och som upplevelsen stannar i minnet länge - och det blir något speciellt, menar Joel.

Att tänka i nya banor är något som återkommer när vi pratar om nyckeln till en speciell måltidsupplevelse. Både rent hållbarhetsmässigt men även för att erbjuda något nytt.

- Hos oss behöver gästerna inte tänka, vi har tänkt färdigt åt dem. Vi erbjuder balanserade måltider, där fokus ligger på smaken. Gästen kan bara njuta! Och så präglas vi av variation. Hit kan du komma hur ofta som helst, och du hittar nytt, nytt, nytt hela tiden. Vi vill att det ska kännas kul och spännande!

Joel pratar också om hur han upplever att många människor har invanda föreställningar om hur vissa klassiska saker “ska” smaka. Det bästa sättet att komma runt det är inte att övertala, utan att få dem att smaka istället menar han.

- Det är då man kan få kommentarerna “Oj, detta är jättegott!”.

Inspiration från naturen
På Mat- och chokladstudion är det gröna inte ett alternativ, utan det bästa. För att det är godast så. Joel berättar hur de inte skulle baka en växtbaserad bulle om den inte vore minst lika god, eller godare, än den klassiska.

- Då är det bättre att hitta på något annat! En fjärdedel av det vi serverar är helt växtbaserat, eftersom det är godast så.

- Det var helt klart en utmaning att ta bort konditorns bästa kompisar, det vill säga ägg, gelatin, grädde och smör när vi först började, men det blev riktigt bra. Viktigt för oss är att det inte någonsin får bli ett sämre alternativ bara för att vi tar bort just de där ingredienserna.

Joel inspireras av naturen, och saker som växter på samma plats och i samma säsong. Exempelvis havtorn och nypon som gärna växer tillsammans återfinns inte sällan i en dessert som Joel skapat.

- Det är så jag bygger upp mina rätter, både maträtter och desserter.

Att skapa en dessert
Joel berättar hur komponering av en lyckad dessert är snarlik hur man kan tänka kring matiga rätter. Det handlar om att hitta rätt kombination av olika smaker och texturer. Vidare har han en tydlig “formel” för hur hans desserten blir till.

- Jag brukar tänka att jag vill ha tre smaker i en dessert; 1 huvudsmak, 1 ackompanjerande smak och 1 smak som bryter av (och samtidigt lyfter de andra smakerna). Sedan är det viktigt att tänka kring texturer; och ha med något krispigt, något lent och så vidare. Serverar man en dessert på tallrik är det väldigt härligt med olika temperaturer. Något som är fruset, något rumstempererat - något kallt och något varmt. Men, det viktigaste av allt är smakerna! När det kommer till utseendet så är jag ingen perfektionist, det från gärna se lite spretigt ut.

Förutom att servera lunch sälja bröd och fika håller Joel även kurser i bland annat pralintillverkning, något han beskriver som en bra metod för att lyfta intresset kring vad de jobbar med.

- Att kunna berätta om vårt hantverk, och vikten av att välja de bästa råvarorna är viktigt för att skapa en förståelse för vad vi gör.

En plats som inspirerar
Att befinna sig på en plats som Malmö beskriver Joel som en viktig del både för egen inspiration men även för hur konceptet mottagits. Han berättar hur matscenen i Malmö, enligt honom, fått ett uppsving sedan Malmöfödda kockar som under flera år arbetat i andra städer och länder återvänt hem och bidragit till den konstanta förändring och förnyelse som Malmös matscen går igenom.

- Malmö är en ung och pigg stad med mycket influenser från hela världen. Staden upplevde en boom för några år sedan när flera kockar som jobbat utomlands flyttade tillbaka till Malmö och öppnade upp små mysiga, härliga ställen. Att arbeta här gör det möjligt att driva nya idéer framåt. Nackdelen är att det är en stad där du kan också köpa mat väldigt billigt. Att “tävla” mot en falafelrulle för 30 kr är utmanande när man lagar den typen av mat som vi gör.

5 tips till företagaren

• Försök formulera en idé, våga följa den. Att inse sina begränsningar, be om hjälp och att bolla med andra aktörer i branschen för att tillsammans driva utveckling framåt är viktigt.
• Hitta en balans mellan klassiskt och innovation. När man smakar något nytt, kanske blir förvånad, och tycker att det smakar fantastiskt gott, det är då man kommer ihåg upplevelsen länge.
• Arbeta med mindre producenter, det gör allt roligare och du får ofta en fin historia att berätta vidare till kunder som äter maten eller sötsakerna.
• Skapa ett nätverk. Vi arbetar exempelvis med Malmö turism och Malmö stad, och bland annat genom dem erbjuder vi kurser och anordnar middagar både för press och privatpersoner.
• Erbjud kurser eller liknande. Kurserna är toppen, framför allt för att lyfta intresset kring det vi gör och för att kunna berätta om vårt hantverk och vikten av att välja de bästa råvarorna.

5 tips till besökaren

• Den nya vinbaren Swedish Wine Center, som har ett bra utbud av svenska och skånska viner. Beställ vinprovning. Ligger vackert vid vattnet!
• Ät pizza på Mastio i Limhamn.
• Kila upp till Möllan, gå runt där. “Mitt i Möllan” finns en god och väldigt spännande glassbar!
• Plocka bär och grönsaker på odlingar strax utanför Malmö.
• Besök den skånska naturen.