Gustav Öhman - En cirkulär vision
Vid vattnet i Mariefred driver Gustav Öhman Skalla bord, en restaurang där närheten till råvarorna och gästerna är helt centralt för upplevelsen.
01:03 Gustav berättar att han tänkt mycket på vad cirkularitet betyder och hur matsystemen påverkar många aspekter i världen. Han har frågat sig och andra vad hållbarhet är och hur kan man skapa en verksamhet som har så lite påverkan på andra som möjligt? För sju år sedan startade han Taxinge Krog mellan Nykvarn och Mariefred. Där blev det tydligt snabbt att han var tvungen att vara effektiv med sina råvaror på grund av gästflödet och läget på restaurangen.
"För att verkligen bry mig om råvarorna behöver jag en närmare relation till dem och producenterna bakom".
Och för att närma sig begreppet hållbarhet tog han till vara på råvarorna i så stor utsträckning som möjligt genom att torka, lagra och jäsa dem. Taxinge Krog drevs av Gustav i ca 6,5 år.
07:07 Pandemin drabbade restaurangbranschen hårt vilket fick Gustav att fundera på uppbyggnaden av en traditionell restaurang och hur man skulle kunna göra annorlunda för att bli mer hållbar och resilient. Gustav funderade även på vad han verkligen gillar och vad han ville göra framåt samt hur jobb och privatliv skulle disponeras. Han konstaterade att det är rätt bra att bo i sin verksamhet för att få ihop både privatliv och arbetsliv.
10:46 Nuvarande Skalla bord på 50 kvm, i Gustavs hus, tar åtta gäster, är öppet tre ggr i veckan och där samarbetar Gustav med olika lokala uppfödare, kvarnar och andra producenter t ex ett litet grönsakskooperativ som heter Under tallarna i Järna. Varje onsdag hämtar Gustav råvaror för veckan från Under tallarna sedan bygger han menyn utifrån råvarorna. Fokuset på lokala råvaror handlar om att han då får den där nära relationen med producenterna bakom och då kan man inte slarva bort deras råvaror.
13.20 Gustav berättar om fördelar och nackdelar med att vara själv i verksamheten, det går t ex inte att skylla på någon annan när något gåt fel. För Gustav handlar Skalla Bord om att hitta kärnan i varför han gör som han gör. Han vill gå ”all in” i allt han gör och han vill personligen göra sitt bästa för att inte ha en negativ klimatpåverkan. Det cirkulära handlar mer om att få ihop hela tillvaron i livet än att profilera sig som hållbar.
17.10 Moderator Lovisa Madås frågar vad det betyder att Skalla Bord inte är en restaurang för alla. Gustav svarar att han är extremt säsongsbetonad och att alla är välkomna men om man har vissa preferenser så kan det vara så att vissa säsonger passar bättre för vissa än andra.
19:40 Lovisa frågar hur man tar första steget mot att bli mer hållbar och Gustav svarar att man VILL och då måste man acceptera vad det innebär. Då får man välja bort vissa saker och acceptera samt omfamna begränsningarna.