Hoppa till innehåll
The Edible Country
Foto: August Dellert/imagebank.sweden.se
Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling

Med naturen som kök och skafferi

Frisk luft, fysisk aktivitet och en närmare koppling till naturen. Utomhusmatlagning är en växande trend som passar utmärkt ihop med den svenska besöksnäringen. Och för internationella resenärer är enkla måltidsupplevelser i naturen en av de aktiviteter som lockar allra mest. Läs en artikel fylld med tips, inspiration och utvalda riktlinjer för dig som erbjuder måltider i naturen.

Skribent: Christian von Essen

Att ta med sig sina basråvaror ut i den svenska naturen för att komplettera med örter, eld och rök är inte längre något som enbart sker i hurtfriska matlagningsprogram. De senaste åren har utomhusmatlagning – outdoor cooking – växt i omfång, intresse och till nya kulinariska nivåer.

Medan coronapandemins konsekvenser för turism och besöksnäring fortsatt rullar över världen, behövs nya sätt att skapa attraktiva produkter och upplevelser. Utomhusmatlagning kan för många svenska aktörer vara en spännande pusselbit i den nya floran av affärsmodeller som nöden kräver.

I Visit Swedens Målgruppsguide till måltidsresenären får vi lära känna målgruppen "Matintresserade nyfikna upptäckare", internationella resenärer som drömmer om att få uppleva både natur och lokal mat under sin Sverigeresa. Med kunskap om internationella resenärers intresse för enkla måltidsupplevelser skapade Visit Sweden 2019 Sweden - The Edible Country - en kampanj med fokus på just utomhusmatlagning i den vackra och lättillgängliga svenska naturen.

Gunnebo Edible Country
Foto: Tina Stafrén/https://imagebank.sweden.se

Sweden The Edible Country - det ätbara landet

Initiativet The Edible Country syftar till att stärka måltidsturismen på den svenska landsbygden och innebär i korthet att 23 robusta träbord och bänkar med plats för 12 personer har placerats ut på natursköna platser i landet. På kampanjsajten finns alla instruktioner som behövs för att laga sin måltid, tillsammans med information om hur man följer allemansrätten och vistas i den svenska naturen.

Ett av dessa bord finns vid kulturavet Gunnebo Slott och Trädgårdar i Mölndal, strax utanför Göteborg. Bageriet är välkänt i området och en stor del av restaurangens råvaror kommer från de egna trädgårdarna. Allt är KRAV-certifierat och menyerna skiftar ständigt i takt med säsongens lokala utbud.

Anneli Stahre är marknads- och försäljningsansvarig på Gunnebo slott. Hon hänvisar till verksamhetens ledord ”högklassigt hantverk, historisk trovärdighet och hållbar livsstil” för att ge kontext till varför The Edible Country-bordet passade så bra in på Gunnebo. Varje torsdag kan hungriga sällskap boka bordet.

– Det ligger otroligt vackert i en ekdunge med utsikt över Stensjön, säger hon. Från slottet tar det 10 minuter att promenera, och gästerna får med sig allt som behövs för en gör-det-själv-måltid.

För 200 kronor per person ingår hyra av Primuskök, råvaror och recept till maträtten, bestick, fårplädar, örter från Gunnebos köksträdgård samt kokkaffe och fika. Allt packas i korgar och Fjällrävenryggsäckar. Vill man dessutom ha en egen kock som lagar maten – ett vanligt önskemål från utländska bokningsbolag – kostar det några tusenlappar extra.

– För oss är det en fin tilläggstjänst att kunna erbjuda, säger Anneli Stahre. Vi brukar också tipsa om närliggande badställen, kanotpaddling och vandringsleder. Men framförallt handlar det om att uppskatta allemansrätten, det vi har i skogen, och vår respekt för naturen. Att vi kan röra oss fritt och plocka det vi vill äta är ganska fantastiskt egentligen.

Lena Flaten Edible Country
Foto: Tina Stafrén/https://imagebank.sweden.se

”Gör det inte för krångligt”

Att komma igång med en verksamhet kring utomhusmatlagning kan tyckas besvärligt eftersom det behövs en hel del utrustning, kunskap och regelefterlevnad. Men det gäller att anpassa ambitionsnivån efter gästerna.

Lena Flaten driver Flammans Skafferi i Storlien, med restaurang, matbar, catering och kurser.

Lena hjälper ofta besökande grupper att sy ihop fjällutflykter med utomhusmatlagning i fokus. Men hon poängterar att flexibiliteten är den viktigaste ingrediensen.

– Utomhusmatlagning är förstås väldigt beroende av väder och säsong, så jag har valt att skräddarsy varje upplevelse istället för att sälja färdiga paket. Vi har grupper med allt mellan 15-300 personer – vissa vill ha en strapats medan andra blir nöjda om de får tillaga en liten del av maten över eld. Barnfamiljerna är också viktiga för oss, så man får hitta en nivå som gör att barnen kan vara med och hjälpa till på ett kul sätt.

Hon menar att uppdraget får avgöra ambitionsnivån. Vid större företagsevents kan hon därmed välja att göra en mer hotellnära aktivitet, något hon rekommenderar.

– Det går kanske inte att ta med 50 personer upp på fjället, utan då kan man istället samarbeta om att göra en kokgrop i närheten av hotellet – vissa samlar sten, några gör upp eld, andra förbereder maten. Det blir en kul aktivitet och man får en känsla för vad som kan göras utomhus.

Lena understryker vikten av att jobba med storytelling och lyfta de lokala producenterna och odlarna. För mindre grupper kan det vara en stor upplevelse att laga mat direkt i naturen från lokala råvaror.

– Det behöver inte vara avancerat. Ta med basen och hitta extra tillbehör i naturen, det brukar utländska turister tycka är rätt häftigt. Gör pinnbröd med bulldeg, så har du en utmärkt Swedish fika!

Lena Flaten Edible Country
Foto: Tina Stafrén/https://imagebank.sweden.se

Lenas tips på utomhusmat:

  1. Om ni fångar en fisk på turen är det enkelt att trä upp den på en pinne och röka över elden. Avnjut fisken i ett bröd med smör och salt, och krydda med exempelvis harsyra eller skogslök från naturens skafferi. I ryggsäcken kan man ha förkokt potatis som blandas med lök och smör.
  2. Testa att lägga rotfrukter med skal direkt på kolbädden. Hel lök, potatis, morötter, vitkål och rotselleri blir fint tillagade – sotiga på ytan, och så är det bara att öppna och äta innanmätet.
  3. Förbered det mesta av maten hemma och krydda med vildplockat, som enbär, maskrosor, granskott, nässlor, svamp och lingon. Håll koll bara på att det är ätbart, och att du får plocka för markägaren.
  4. Kolbullar eller pannkakor är perfekt utflyktsmat. Ta bara med lite mjöl och mjölkpulver i en påse och tillsätt vatten från bäcken. Stek fläsk eller svamp först i stekpannan, och häll i pannkakssmeten sist. Ät med färska lingon till.
Nature by Andreas
Foto: Nature by Andreas

After work vid elden

En person som verkligen fått dra nytta av utomhusvurmen är naturguiden Andreas Mattisson från Karlskrona. Han skulle egentligen tillbringat våren 2020 med att leda guidade turer i Peru. Istället utnyttjar han Blekinges vackra natur för sina olika verksamheter i bolaget Nature by Andreas. Bland dessa är just utomhusmatlagning en växande del.

– Det ligger helt rätt i tiden, säger han. Det märks att folk väljer att spendera mer tid i naturen nu när de inte kan resa på samma sätt.

Ett samarbete har inletts med ett lokalt pensionat så att deras matlagningsintresserade grupper kan övernatta efteråt. Dessutom anordnar Andreas utomhusmatlagningskurser både i egen regi och tillsammans med studieförbund.

– Det mest populära är kompisgäng som vill ta en after work, uppleva naturen och äta god mat tillsammans. Det krävs en del utrustning, men jag kan anpassa utflykten efter gruppstorlek, väder och geografi.

En viktig resurs i sammanhanget är Visit Blekinges app och planeringsverktyg ARK56, där besökare erbjuds ett överskådligt nätverk av leder i Blekinge Arkipelag. Genom appen kan man också se var det finns vindskydd och eldstäder, vilket underlättar Andreas jobb avsevärt.

På en organiserad utflykt tar han med sig en Muurikka, en stor stekhäll som man kan använda för att skapa olika värmezoner. Han har även en gjutjärnskittel, så kallad dutch oven, med platt botten och platt lock.

– Den kan du ställa mitt i elden och lägga glöd på toppen för att få en ugnsfunktion. Det är perfekt om man vill grädda bullar eller baka pizza. Superenkelt, även om det är ganska svårt att justera värmen.

Hans bästa tips är egentligen att testa sig fram utan att ha för höga ambitioner – eller dyr utrustning – i början.

– Ett tips som ser lite coolt ut är att gröpa ur en apelsin och fylla den med muffinssmet. Sen sätter du på locket och lägger den på glöden. Det blir helt sjukt gott. Du kan även använda en potatis som du gröper ur och gör äggröra i. Recept hittar du här.

Andreas avlivar gärna den seglivade myten om att en äkta grillmiddag måste bestå av ett stort köttstycke. Hans egen favoriträtt är för tillfället black pepper tofu.

– Jag gör ris i min dutch oven, och så steker jag svartpepparmarinerad tofu på Muurikkan tillsammans med chili och asiatiska smaker. Mycket gott!

Lisen Sundgren
Foto: Bianca Brandon-Cox

Örtmiddag och skogsbad

Lisen Sundgren är en av Sveriges flitigaste experter på vad naturens skafferi har att erbjuda. Hon är ständigt ute i naturen för att öka kunskapen kring den enorma flora av ätbara växter som finns rakt framför oss. Hennes grundinställning är att ta med sig basråvaror och plocka resten på plats.

– Du kan till exempel ta med bröd och färskost, och så hittar vi vilda växter att lägga på mackan. En termos med varmt vatten kan bli ett smakrikt te med häggblommor. Några ägg kan bli en omelett med maskrosor.

Lisen är i sociala medier mest känd som Life by Lisen, och hon har skrivit flera böcker med inriktning på just de vilda växterna. Den senaste, utgiven på Bonnier Fakta 2020, heter Äta vilda växter, och är en smidig handbok att ha med sig ut i skogen. Hon anordnar även ”vilda vandringar” på Rosendals Trädgård, samt åtskilliga matlagningsevents med naturtema.

– I tider då många kommer stanna i Sverige under sommaren är naturen det absolut bästa alternativet. Den ger motion, återhämtning, frisk luft och stressreduktion. Jag har aldrig sett så mycket folk ute i skogen som under coronapandemin.

Lisen Sundgren är även natur- och skogsterapiguide, och praktiserar så kallade skogsbad. Det är en terapiform som utvecklades i Japan under 80-talet för att motverka psykisk ohälsa och stressrelaterade sjukdomar.

– Forskning visar att naturen ökar vårt välbefinnande, sänker hjärtrytmen och dämpar stress. Det är otroligt härligt.

Att njuta av, vistas och äta i naturen låter enkelt, men för gemene man är det svårt att veta vad som är ätbart och inte. Då är Lisens handbok ett välkommet tillskott. Men vad tycker hon själv att man kan använda sig av i skogen eller på ängen?

– Det enklaste är att ta med till exempel pasta i en kastrull, och så kan du komplettera med andra saker. Blanda i stekta maskrosknoppar till exempel, eller hackad kirskål. Det är annorlunda, gratis och roligt. Sen kan du kanske hitta nässlor, löktrav, ängsyra, harsyra, gatkamomill och svinmålla. Testa dig fram – det väcker nyfikenhet och upptäckarlusta!

SM i utomhusmatlagning
Foto: Gustaf Elias

SM i utomhusmatlagning

I Skövde planeras den femte upplagan av Sweden Outdoor Festival som ska äga rum 26-27 september 2020. Under festivalen anordnas även SM i utomhusmatlagning. Efter lokala deltävlingar över hela landet, får segrarna slutligen mötas i en tuff final.

Micael Worbin är evenemangsansvarig på Next Skövde och projektleder tävlingen.

– Man tävlar två eller tre personer i varje lag, och uppgiften är att laga en trerättersmeny över öppen eld på 2,5 timme.

Totalt handlar det om tre rätter gånger sex portioner, så det är uppenbart att tiden är knapp. Men det mesta man kan tänkas behöva finns på plats – gryta, paellapanna, Muurikka och Trangiakök. Glada amatörer får gärna ställa upp i tävlingen, men i regel har många på finalnivån kockbakgrund.

Två veckor innan finalen får de tävlande ta del av råvarulistan, och varje deltävlingsort får bidra med två lokala råvaror. Det kan vara allt från lingondricka till isterband, säger Micael Worbin.

– De lokala råvarorna ger en extra dimension till tävlingen. Sen är det tydligt att det inte bara är duktiga matkreatörer som blir vinnare, utan det handlar minst lika mycket om att verkligen utnyttja elden, kolen och glöden på bästa sätt. I år är det dessutom tillåtet att använda sig av naturen runt tävlingsområdet, om man till exempel vill plocka örter eller vass.

Micael tycker det är glädjande att se att intresset blivit så stort för fenomenet.

– Det var en tävling vi själva hittade på för några år sedan, men har den växt sig riktigt stor och seriös. Jag tror att det ligger perfekt i tiden med intressent för både outdoor och matlagning. Nu håller vi bara tummarna att viruset inte stoppar alla deltävlingar.

The Edible Country
Foto: August Dellert/imagebank.sweden.se

Tips vid utomhusmatlagning:

Så här sammanfattas riktlinjerna för eldning:

  1. Använd sunt förnuft – elda inte om det är väldigt varmt och torrt.
  2. Tänk på att olika delar av landet kan drabbas olika av värme och torka. Håll koll på den lokala Länsstyrelsens hemsida kring eventuellt eldningsförbud. På Krisinformation.se finns även bra information från svenska myndigheter, bland annat kring risken för gräs- och skogsbrand.
  3. Använd befintliga eldstäder. Det finns gott om dem i den svenska naturen.
  4. Ha alltid vatten tillgängligt i närheten.
  5. Använd endast grenar och kottar som redan fallit till marken.
  6. Det är förbjudet att elda i naturskyddsområden och nationalparker.
  7. Undvik att göra elden större än nödvändigt.
  8. Se till att släcka elden i god tid innan du lämnar platsen. Använd dubbelt så mycket vatten som du tror är nödvändigt.

För besöksnäringen finns det branschriktlinjer för olika typer av utomhusmatlagning, framtaget av bland annat Friluftsfrämjandet, Scouterna och Ekoturismföreningen. Riktlinjerna är bedömda av Livsmedelsverket.

Håll Sverige Rent finns tips och inspiration på hur vi tillsammans håller naturen ren i sommar och för företag finns kostnadsfritt material att ladda ner. På hemsidan finns även en engelsk genomgång av allemansrätten som kan vara bra för utländska turister att ta del av.

Även Naturvårdsverket har nedladdningsbara broschyrer och foldrar om allemansrätten på en rad olika språk. Och på Visit Sweden finns både en film om allemansrätten och mer info om till exempel hur man hanterar "Cosy campfires" på engelska.

Cooking in the forest
Foto: Tina Stafrén/imagebank.sweden.se


Recept på engelska

En god idé för dig som bedriver verksamhet med utomhusaktiviteter riktade mot just internationella resenärer är att ha information om riktlinjer för utomhusmatlagning. Se även exempel på översatta recept som inspiration:
https://visitsweden.com/edible-country/
https://adventuresweden.com/recipe-fried-fish-barley-risotto

Inspiration från Smak63

Se en inspirerande film från Smak63 och lär dig hur du med några enkla steg kan skapa attraktiva naturnära mat- och dryckesupplevelser. Filmen är en del att ett större utbildningsmaterial med syfte att hjälpa dig som företagare att skapa unika, lönsamma och hållbara måltidsuppleveler.