Ulrika Karlsson - Morgondagens måltidsturism
Ulrika Karlsson - Kreativ ledare på Restaurangakademien i Stockholm, vinskribent, föreläsare, entreprenör, sommelier och krögare.
”Vår litenhet - det är också vår storhet!”
Den här inspelningen handlar framförallt om framgångsnycklarna för Krakas Krog på Gotland som Ulrika drivit under 15 år med inrikting på grön gastronomi. Restaurangen som har 12 platser, fyra sittningar i veckan och som är öppen bara fyra månader per år har behövt att jobba fram sin egen filosofi för att locka - inte bara internationella- och svenska gäster - utan även kompetent- och återkommande personal för att lyckas.
00:50 Berättar Ulrika om att hon är glad över att få representera landsbygden som lockar den internationella måltidsresenären till Sverige. Hon berättar att hon bott utomlands i både USA och Frankrike och att hon under många år sett hur just landsbygden är det som är intressant för måna resenärer, inte storstäder.
02:30 Berättar Ulrika hur hon startade Krakas Krog på Gotlands östkust 2006. Ambitionen var att skapa en gastronomi som byggde på det vilda, det odlade gröna och lite animaliskt protein. Tiden var inte mogen då - det har tagit ca 12 år för att få folk att sluta gnälla på att det är för mycket grönt på tallriken. Serviceögonblicket på Krakas varar i 4,5 h. Hälften av gästerna stannar och bor över, där krävs ännu längre service från 16.00 dag ett till 11.00 dag 2. Det är ett serviceögonblick som ska fyllas med många olika saker.
04:18 Berättar Ulrika att gästerna som besöker Krakas Krog ska få uppleva den gotländska myllan, naturen och lugnet på Gotland - med ett internationellt värdskap.
05:41 Ulrika berättar om hur de jobbar med innovation genom att t ex erbjuda gästen att äta saker som de annars inte äter vardagligdags t ex blomman Dahlia. Gastronomin är egentligen enkel på Krakas Krog - tekniskt sätt kan den vara avancerad relaterat till att få till en färdig rätt - men när upplägget är klart och gästen sitter vid bordet så är det en ganska enkel rätt – t ex gurka, lök och lite koriander. Och storheten den ligger i råvaran.
07:03 Ulrika berättar om ett besök av en nöjd ”Foodie” och hur de på Krakas Krog benämner all personal som servicegivare - från diskare till servitörer - för att det blir bäst så.
08:56 Ulrika berättar om värdet av mångfald och inkludering och hur viktigt det är att arbeta med internationella medarbetare för att komma upp till en internationell nivå – att ta in det internationella perspektivet till Gotland. De internationella medarbetarna har med sig kunskapen om de internationella gästerna.
12:19 Ulrika berättar om sina bästa måltidsupplevelser när hon jobbade som restaurangrecensent, vilka är de upplevelser där man tänkt till. Och istället fråga gästerna vad de vill ha när de kommer till Krakas Krog så vänder Ulrika på det och frågar sig själv vad vill jag att gästen ska uppleva när de kommer till Krakas Krog? Det skapar en säkerhet på tallriken och en säkerhet i prestation och i sättet att röra på sig. På Krakas Krog går de och rör sig på ett sätt och på Mathias Dahlgren på ett annat sätt.
14:50 Ulrikas favoritämne; "Service" som hon delar in i två områden "TS" och "PS". TS Teknisk service - maten, drycken, glas porslin, sittkomfort, marknadsföring och så PS – Den personliga servicen. Vilket innebär en servicegivare som har kompetens att vara med gästen relativt fritt inom en ram. Ulrika berättar om Markus och Pernilla som båda jobbar på Krakas Krog. Två personer med hög kompetens som betyder väldigt mycket för helheten och som är viktiga hörnstenar, ibland viktigare än maten.
18:26 Ulrika berättar om en persona ”Lina 26” - en medarbetare som är önskvärd som servicegivare på Krakas Krog men som även är en person som är eftertraktad generellt i branschen. Utbildad kock, sommelier och som just nu går bakkurs på Eldrimner. Hur ska ”Lina 26” tycka att Krakas Krog är en så pass attraktiv arbetsplats så att hon återvänder år 4 till Krakas Krog? För att inte behöva arbeta i uppförsbacke varje år och för att nå samma nivå realtivt direkt när restaurangen öppnar upp igen så är just den återkommande ”Lina 26” väldigt viktig. Då kan man nå den internationella standarden direkt, en nivå som Ulrika tycker är intressant. Om 50% av gästerna i restaurangen är internationella så är Ulrika nöjd.
Vad krävs för att ”Lina 26” ska återkomma? Hur utvecklar vi strategiskt medarbetare? Vad har Krakas Krog för utveckling som kan tillfredställa ”Lina 26” behov? Utveckling och lära sig nytt är drivkraften hos ”Lina 26”.
27:58 Ulrika berättar om hållbarhetsarbetet på Krakas Krog. Långsiktigheten vad gäller medarbetare skapar hållbarhet.
29:26 Ulrika berättar om vad begreppet ”Kvalitet” betyder för henne och andra. Att det är en personlig kalibrering hos individen. Och hur man kan inspireras av olika verksamheter men inte kopiera rakt av utan bara ta med sig saker är bra t ex den höga nivån, kvaliteten och den internationella standarden. Ulrika berättar att hon gått tillbaka till t ex Fäviken och Daniel Berlin flertalet gånger för att undersöka hur man upprätthåller t ex ”jämn kvalitet”.
34:25 Ulrika berättar om en upplevelse med en journalist/moderator som besökte Krakas Krog under Almedalsveckan 2019. Frågan handlade om hur är det att driva verksamhet på landsbygden och vad Ulrika skulle vilja addera i sin verksamhet på landsbygden? Ulrika berättar om att hon svarar, infrastruktur (fler bussar), vatten, skola och dagis. Hon berättar även att det vore bra om internet kan fungera i restaurangen inte bara en bit bort från restaurangen.
39:12 Moderator Lovisa Madås intervjuar Ulrika om hur Ulrika arbetade på Krakas Krog de första åren för att nå ut med sin gröna gastronomi. Ulrika berättar att de började med att exkludera gotlänningarna, man satsade helt enkelt på de internationella- (50%) och de svenska resenärerna (45%). Och att ett framgångsrecept är att vara uthållig.
42:26 Vad ska man tänka på för att nå ut till måltidsresenärer? Ulrika svarar att det handlar om att hålla jämn kvalitet och hög kompetens - då lockar man gäster till sin verksamhet. Och medarbetarna de skickar man på utbildning men det är även viktigt med en kontinuerlig och daglig kompetenshöjning, det som sker när man är närvarande med hela teamet. T ex genom att varje kväll ha genomgång av menyn, prata olika örter, om surdeg, viner mm. En kontinuerlig kompetenshöjning som bara kostar engagemang och energi.