Stefan Eriksson - Framtidens svenska råvaror
Vilka svenska råvaror kommer vi se mer av i svenska innovativa restaurangkök i framtiden? Lyssna till Stefan Eriksson kock och råvaruexpert hos Årets Kock. Dessutom är han provningsledare för mötesplatsen Exceptionell Råvara där spetsen av svenska råvaror utvecklas.
00:45 Stefan berättar att hans fokus är restauranger och han funderar mycket på vad de som bestämmer i köken kan göra för att påverka. Framtidens råvaror kanske inte handlar om tekniska lösningar utan att landa i en grund att utgå ifrån. Stefan visar en skiss som visar en sol, vatten och jord. Han säger att vi är en del av naturen och maten är en del av naturen. Där börjar det enligt Stefan, det är grunden relaterat till råvaror.
04:11 Stefan berättar om sitt intresse för vin, en fascinerande värld där man kan hämta mycket inspiration. Han säger att om vi översätter matvärldens sätt att kommunicera till en vinlista, då blir det "ett rött vin" och "ett vitt vin" och då blir det ingen dynamik. Vi måste börja förklara skillnaderna. Stefan säger att vi kommit en liten bit på vägen med t ex potatis och äpple men att det är en lång väg kvar att gå.
06:53 Vad skulle vi kunna odla mer av i Sverige? Det är typ allt säger Stefan. T ex kan man titta på vilka råvaror och produkter som importeras och fundera på vart vill man lägga sina pengar. Efterfrågan på baljväxter har exploderat och det är en spännande utveckling där Nordisk råvara är en föregångare. De har ”släpp” t ex på Vreta gulärt och då tar ärtorna slut direkt, det är som "allokerade viner" enligt Stefan. Det finns många kulturarvsgrödor som Stefan brinner för och som vi i Sverige kan odla mer av.
09:15 Stefan berättar om att "en grön ärta" kan vara så mycket mer än "en grön ärta" t ex Lokförare Bergfälts Jättesockerärt och den är enligt Stefan helt otrolig både i smak och historik.
"När vi har den här ärtan så kan vi göra fler olika saker av en ärta och detta är bara en ärta, det finns t ex 50-60 sorters gråärtor. När man börjar tänka druvor fast ärtor och prata sorter och kvalitet så blir det väldigt spännande."
11:05 Stefan tittar på vad som exporteras och vad vi är stolta över i Sverige och frågar sig själv om vi inte har mer att erbjuda utifrån vår kulturhistoria? Och vad är det i produkterna? Om vi inte har grundråvaror som vi kan förädlar utan skapar produkter utifrån import så är det lite galet menar Stefan. Stefan tror framåt på knäckebrödets revival, han tror att det kan erövra världen på riktigt.
13:16 Stefan kommer in på vad man skulle kunna exportera som har en kulturhistoria och kvalitet och tar upp Fjällkon som exempel. Han menar att vi skulle få fram fantastiska produkter av Fjällkon för att det är en juvel och en av de svenska stjärnorna.
15:28 Stefan hoppas att det blir råvaror som är på riktigt i framtiden, beslutat på kunskaper om grunderna som t ex jorden och solen. Att förstå en råvara från grunden - inte bara genom tillagning är Stefans förhoppning framåt.
16:30 Moderator Lovisa Madås frågar Stefan om han tycker att sättet Nordisk råvara kommunicerar på sina förpackningar t ex jordmån och vem som odlat innehållet är rätt sätt att kommunicera råvaror och Stefan samtycker. Men även arbetssättet och metoderna måste till enligt Stefan.
17.12 Lovisa frågar Stefan vilka råvaror som har kommit i skymundan och som nu borde lyftas in i strålkastarljuset och Stefan svarar att det finns massor – alla kategorier. För att det finns ett ekonomiskt baserat system som inte gillar mångfald och olikheter, eller olika kvaliteter. Om Stefan måste välja så är det kålrot och får som borde få mer uppmärksamhet. Stefan berättar att på senaste Exceptionell Råvara så var det en femårig tacka som var den bästa produkten av 37 st.