Plant based by Sweden, Avsnitt 7: Rudenstams

Vår guide på resan är Therese Elgquist från Plantbased by Thess, kokboksförfattare och inspiratör inom just växtbaserat. Filmare är Agnes Maltesdotter, äventyraren som älskar att upptäcka nya platser och lära sig nya saker.

Rudenstams

Följ med på en resa där vi lär oss mer om hur man kan kombinera växtbaserad mat med olika typer av alkoholfri dryck! Låt dig inspireras av Rudenstams ett familjeföretag som satsat på hantverksmässig dryckesproduktion av alkoholfria drycker med stor komplexitet och som serverats på Nobelmiddagen inte mindre än två gånger. Ta del av tips relaterat till viktiga framgångsfaktorer som att till exempel utveckla verksamheten efter besökarnas behov och att ha fler ben att stå på. Och få mustmakarens bästa tips på hur du kombinerar mat med alkoholfri dryck på ett sätt som förhöjer smakerna och som skapar en komplett måltids- och dryckesupplevelse.

Tillhörande recept (helt växtbaserade rätter) med dryckestips på vad som passar till samt en fördjupande artikel hittar du nedan.

På bild: Bönbiffar med potatis- och rotselleristomp, äpple- och lingonkompott, syrade senapsfrön och grönkålschips samt Våfflor med stekta äpplen, yoghurt, rostad granola och mynta.

Äppledalens hjärta

Hos Rudenstams I Huskvarna - i hjärtat av den bördiga Äppledalen - finns 40 000 äppleträd. Här har man, tack vare Vätterns gynnsamma inverkan på klimatet och jorden, odlat frukt och bär i fyra generationer.

Vi besöker ett familjeföretag som genom hantverksmässig dryckesproduktion skapar innovativa alkoholfria drycker med stor komplexitet - något som kan jämföras med vin. Vi träffar två av ägarna tillika syskon, Jonas och Matilda, som tillsammans med mustmakaren Niklas, guidar oss genom och berättar historien om odlingarna, hantverksmusteriet, gårdsbutiken och gårdens kafé.

Vi samtalar om drömmen att skapa en modern handelsplats, unika sortspecifika muster, den mousserade vita vinbärsdrycken som flera gånger serverats på Nobelmiddagen och hur mat och alkoholfri dryck kan kombineras för en måltidsupplevelse utöver det vanliga.

Här kan du som företagare inspireras kring riktigt bra alkoholfri dryck och hur den går att arbeta med. Vikten av att kunna erbjuda goda, lokalproducerade alkoholfria drycker och inte minst att förstå hur de kan kombineras på “rätt sätt” för att skapa en modern och god måltids- och dryckesupplevelse.

Vi hör också Matilda och Jonas prata om att lyssna in vad besökaren eller gästen vill ha, till exempel helhetsupplevelser för sina gäster, där de egna produkterna kombineras med lokalproducerad mat, kafé och kunskap. Och att flera ben att stå på skapar ett hållbart företag.

Ta del av historien Rudenstams, ett förhållandevis litet familjeföretag, men som arbetar mot en stor marknad. Få inblick i verksamheten och upptäck hur det går att skala upp på ett sätt som behåller den småskaliga känslan.

Ett besök på gården - en plats full av kunskap och smakupplevelser
Resan upp till gården genom ett enastående landskap och rader av prunkande äppelträd är en vacker syn. Det är slutet av september och äpplen skördas för fullt. Matilda möter oss på grusparkeringen utanför gårdens kafé där sensommarsolen värmer besökare som avnjuter hembakat bröd, fika och andra godsaker. Det är sen eftermiddag, vi plockar med oss lokalproducerade grönsaker ifrån gårdsbutiken och beger oss snart upp mot kullen på toppen av odlingarna där vi dukar upp för att laga mat utomhus - självklart med äppelmust i både maten och glasen. Den här vyn lämnar inget att önska när det kommer till magnifika utsikter.

- Vår syster gifte sig här uppe, det är en fantastisk plats, beskriver Matilda.

Vi samtalar om hur varje måltid, med god mat och god dryck, är en inbjudan till att bli mer närvarande. Och hur Rudenstams vill vara med och förändra synen på dryck.

- Vi hastar allt för ofta fram i livet. Genom att sprida kunskap kring exempelvis dryck tror jag att vi kan hjälpa människor att uppskatta livet ytterligare. Genom att faktiskt fundera över vad det är jag smakar just nu tror jag att man kan blir mer närvarande. Jag vill tro att det berikar livet, säger Niklas.

Ett familjeföretag
Jonas, Matilda och deras kusin David är femte generationen Rudenstam på gården. De driver odlingarna och företaget tillsammans med sina fäder Staffan och Sören. De sista åren har Rudenstams vuxit mycket, och man har satsat på platsen med målet att göra sin unika plats till en modern handelsplats.

- Vi vill bli ett handelscentrum för lokalproducerad och bra svensk mat. Det finns fler producenter som gör must, men den platsen vi har här är unik och det vill vi hålla fast vid. Vi är en av de mest nordliga platserna där äpplen odlas i denna skala. Våra äpplen odlas i branterna ner mot Vättern.

Matilda är i grunden ekonomiansvarig för Rudenstams, men som det så ofta blir i ett familjeföretag så hoppar man in och gör lite allt möjligt berättar hon.

- Jag jobbar mycket med besöksverksamheten. Vanligtvis får vi besök av många bussresor som kommer hit och går guidade turer, fikar eller äter lunch. Och så har vi konferenser och företagsevent, där människor kommer ut till oss och går guidade visningar eller åker det vi kallar för “fruktsafari” följt av fika eller lunch.

Förutom familjen Rudenstam finns flera passionerade och kunniga personer med i driften av Rudenstams. Niklas är mustmakare och har jobbat på Rudenstam sedan i oktober 2019. Tillsammans med de andra mustmakarna på gården ansvarar han för produktionen av Rudenstams hantverksmust.

- Vi har ett mindre musteri här på gården. Att göra must på det här sätter är ett hantverk där vi förädlar drycken. Den bärande idén är att grundsortimentet ska vara sortrent det vill säga att vi har muster som görs på en och samma äppelsort. Vi har runt 15 olika äppelsorter (och några ytterligare i mindre skala) vilket gör oss till en unik odling på det viset. En mångfald som är viktig. Det vi producerar här smakar på ett visst sätt tack vare den jorden den växer i och den miljö som finns här omkring. Men även bitar som när äpplet är plockat spelar roll. Vi vill lära svenskarna om den ädla dryck som must är och hur man kan kombinera mat och dryck.

- Vi har också en mer industriell dryckesproduktion där de mousserande vinbärsdryckerna bland annat ingår.

Alla på Rudenstams är eniga kring att de tror att det som lockar personer att besöka deras äppledal i sluttningarna ner mot Vättern är atmosfären i kombination med de unika produkterna. Matilda berättar att det finns en tanke bakom hur platsen tagit form.

- Man ser de vackra odlingarna, upplever lugnet och får smaka på goda saker - flera sinnen berörs samtidigt. Hur allt ligger i förhållande till varandra är noga genomtänkt, exempelvis så kan man se odlingarna när man sitter och fikar i kaféet. Att vi dessutom är ett familjeföretag och - vill vi tro - bjuder in till en familjär atmosfär spelar roll. Det märks i allt från arbetet i odling till förädling och försäljning. För mig handlar det också om människorna på platsen, om kärleken till platsen menar Jonas.

Trots att företaget växer snabbt, görs allt på gården utifrån en specifik vision; att bevara den familjära känslan, att arbeta hållbart och att erbjuda unika produkter.

- Att vi arbetar tillsammans i olika generation tror jag präglar stämningen här och förhoppningsvis ger en familjär känsla berättar Matilda.

En äppeldal i sluttningarna mot Vättern
Jonas berättar att bygden lämpar sig extra väl för just fruktodling. Längst ner vid sluttningarna ligger Vätten, som blir en motor för klimatet och bidrar till en lång höst. Innan sjön har svalnat av hjälper den att hålla värmen som får äpplena att behålla sötma. Och på våren förskjuts blomningen också tack vare sjön och läget.

Hantverksdryck
Att köpa med sig en flaska must från Rudenstams är lite som att köpa med sig en bit av landskapet, tappat på flaska. Rudenstams har återkommande blivit prisbelönta för sin dryck.

Niklas berättar att det viktigaste att känna till när det gäller kombinationen mellan mat och dryck är att hitta balansen mellan syra och sötma och hur det kan hjälpa att lyfta fram smaker i en rätt.

- Sötma kan “stänga hela måltidsupplevelsen”, en maträtt med fett vill ha en syrligare dryck i glaset som kan neutralisera. Äppelsorten Transparente Blanche är syrlig och passar bra till rökiga smaker. Äppelsorten Rubinola är söt och ger en must som vi rekommenderar till fika eller dessert. Must och andra frukt- och bärdrycker har liksom vin en komplexitet och samma typ av syror.

Hantverksdrycker har fått allt större uppmärksamhet de senaste åren och inte minst alkoholfria varianter.

- Det vi gör ligger i tiden, intresset för dryck och mat ökar och inte minst de två i kombination, Dessutom finns det ett stort intresse som ökar kring det lokala där kunden vill veta vart saker kommer ifrån säger Matilda.

Att få in mer svensk dryck på menyer runt om i landet är något man på Rudenstams både hoppas på och jobbar för. Niklas beskriver att han tror på att skapa en förändring i branschen och samhället i stort.

- Att fokusera på de olika äppelsorterna och de musterna man får ut av dem kan jämföras med när man väljer vin och utgår ifrån druva / stil / tillverkning. Det är i den ändan vi måste inspirera och berätta om våra drycker. Vi kan ofta namnet på utländska äpplen i matbutikerna men svenska äpplen tenderar att klumpas ihop. Vi måste skapa en nyfikenhet och berätta mer om musten för att få folk att välja rätt och för att få ut det mesta av dryckesupplevelsen.

- Äppelmust är så mycket mer än bara äppelmust. Det går att göra så mycket mer är än att “bara” dricka den rakt upp och ned.

Det ligger mycket kunskap och passion bakom tillverkningen av Rudenstams muster. Nyckeln ligger bland annat i att skörda det specifika äpplet i rätt tid.

- Äppelmust har en förmåga att bli en bra grund för storytelling vid måltiden, det finns så mycket vi kan berätta om vår dryck. Allt ifrån att det för många kanske finns någon association till barndomen som till exempel att man klättrade i äppelträden. En ambition med drycken är att väcka, vårda och berika måltiden.

Nobelmiddagen
Att nämna Rudenstams utan att nämna Nobelmiddagen vore en omöjlighet. Inte bara en, utan två gånger, har nämligen dryck ifrån Rudenstams funnits med på den exklusiva Nobelmenyn. Jonas berättar hur de själva fick reda på att deras Mousserande vita vinbärsdryck fanns med på menyn samtidigt som resten av världen.

- Det är så klart väldigt kul att vår dryck funnits med på en middag som Nobelmiddagen, det är en meny som det råder mycket hemlighetsmakeri kring, så vi fick reda på det samtidigt som alla andra. Vi ser att alkoholfritt - och inte minst vår hantverksmust, det vill säga de sortrena musterna, ökar kontinuerligt. Kunderna uppskattar dem, och kommer till oss för just de produkterna.

En modern handelsplats
Utöver att sälja frukten som den är, och som must, arbetar Rudenstams även med att förädla råvaran till fler produkter och inte minst att servera den i sitt eget fik och restaurang. Dessutom har de en gårdsbutik där de, förutom sina egna produkter, säljer allt från grönsaker, mjöl från mindre kvarnar, hantverksmässiga oljor och andra delikatesser - allt för att skapa en plats där besökaren kan få tag på allt som behövs. Det ger fler ben att stå på, minskar svinn och skapar ett starkare varumärke.

- Vi har en bred verksamhet. Vi vill vara ett besöksmål för personer långt ifrån men också det naturliga valet för personer i närområdet. Vi vill vara en plats dit man gärna åker för att handla och koppla av.

Hållbarhet
Att arbeta hållbart är en självklarhet i Rudenstams verksamhet. Vatten till odlingarna hämtas in ifrån den närliggande Vättern. Dessutom innoverar de genom att ändra synen på vad dryck är - och har för position i måltidsupplevelsen.

- Det är ett långt arbete som ligger framför oss. Det sker ihop med andra entusiastiska personer och är alltså inget som vi gör helt själva, men vi kan bidra med vår kunskap!

En helhetsupplevelse
Trots att det odlats äpplen i Äppledalen i flera generationer arbetar man på Rudenstams enligt en relativt ny kultur - att erbjuda en helhetsupplevelse där dryck, kunskap och unikitet går hand i hand.

- Vi jobbar för att lära ut om hantverket genom att berätta om musten, arrangerar mustprovningar, smakvandringar och även med vad vi kallar för “fruktsafari”. Då berättar vi historien om platsen och oss, vilka sorter som odlas var, och sedan visar vi även tillverkningen. Vi vill att våra besökare ska få upp förståelsen för alla steg.

- Känslan är att personer som varit med på våra guidade turer efteråt får en större förståelse för hantverket, och inte minst får ett större intresse för olika sorter och de olika sortegenskaperna. Vi vill guida kunder att välja “rätt" must för olika smaker och helt enkelt får upp ett ökat intresse för must som dryck.

Fem tips till företagaren

• Skapa ett nätverk och ta hjälp av varandra! Vårt nätverk är väldigt viktigt för oss. Det har stor betydelse både när det kommer till samarbete med olika aktörer i området för att locka besökare till platsen och när det gäller producenter vars produkter vi kan sälja hos oss. Vi vill vara en komplett handelsplats och har därför bröd, mjölk och grönsaker, gärna från lokala aktörer, vilket gör att många kommer hit och veckohandlar.
• Skapa en helhetsupplevelse. Fundera över vad du kan erbjuda från din plats och hur olika saker kan kombineras för att skapa något än mer unikt och specifikt från din plats.
• Visa gärna upp alla delar av exempelvis produktionen för att öka kunskapen kring er produkt. En ökad förståelse för hantverket gör att fler förstår hur mycket arbete som ligger bakom.
• Slå inte knut på er själva. Försök sitta ganska still i båten "gör er grej" och lyssna samtidigt till vad kunderna vill ha eftersom det faktiskt är kunden som ska betala.
• Låt personalen vara kreativ och ta vara på deras förmågor. Låt ditt företag vara en tillåtande plats där människor får bli delaktiga.

Fem tips till besökaren

• Om du är här sommartid är ett bad i Vättern ett måste!
• Åk till Visingsö och gå i ekskogarna.
• Besök de andra aktörerna i “Äppledalen”. I Äppledalen ingår sex företag, som håller på med lite olika saker, som har gått ihop i ett nätverk för att hjälpas åt att driva besökare hit till dalen. Vi håller på med lite olika saker; det är vi, en liten mindre fruktodling som heter Vistakulle Fruktodling, en inredningsbutik som heter Grafitgrå, Kärnfrisk som är hyr ut kajaker i sjön bredvid, handelsträdgården Tengblads Trädgård och ett dagspa som heter Min Stund.
• Gå en guidad visning i Gränna för att lära dig mer om historien bakom denna bördiga bygd!
• Vandra John Bauer leden.