Sensorik på menyn och tallriken
The sound of the sea
Ett klassiskt exempel på en minnesvärd sensorisk upplevelse kommer från Heston Blumenthals restaurang The Fat Duck. The sound of the sea är en maträtt som serveras i en liten trälåda fylld med strandsand. Ovanför sanden ligger en glasskiva där själva rätten presenteras i form av ett vitt ostronskum smaksatt med sjögräs. I skummet serveras havets delikatesser.
Men för att ta rätten till nästa sensoriska nivå serveras den med en havssnäcka som innehåller en iPod som spelar ljudet av havet som sköljer in på stranden och fiskmåsar som pratar i bakgrunden. Rätten föreställer en havsvåg och syftet är att beröra gästen emotionellt.
Sensorik = Läran om vad vi kan uppleva med våra sinnen. Det vill säga syn, hörsel, känsel, smak och lukt.
”Moules marinières” eller ”Dagsfångade blåmusslor. Så färska att du känner smaken av Lysekil”
Vad är då en sensorisk beskrivning på en meny? Jo, det är den som får dig att känna mer än bara smakerna och som ger dig en upplevelse av något autentiskt, snuddar vid ett minne och väcker känslor. Känner du doften av tång och en saltstänkt västkust i det andra exemplet? Eller ser du bilden av hur båten Signe tuffar ut från Lyseskil som hon gjort så många gånger förr för att varsamt hämta hem dagens fångst av musslor? Det ena alternativet är namnet på en rätt. Det andra är en sinnesstämning, bilden av en plats en tradition och människor som bryr sig om dig och vill att du ska känna doften av hav och saltstänk på ansiktet när du får in en tallrik med rykande färska blåmusslor. Den glömmer du aldrig.
I dryckesmenyn kan beskrivningen till exempel se ut så här:
Det alkoholfria alternativet, Vino virgin, är gjord på paradisäpplen från lokala odlare i Skaraborg och kryddad med salvia och dragon. Den balanserar skyhög syra med intensiv, aromatisk fruktsmak och passar utmärkt till rådjurssadel.
En studie genomförd i USA visade att man kunde öka försäljningen med 27% genom att beskriva maträtter med sensorisk, geografisk eller nostalgisk anknytning.
Källa: Wansink, B, Van Ittersum, K, & Painter, E.J. (2005) How descriptive Food names bias sensory perceptions in restaurants. Food Quality and Preference, 16, 393-400. Wansik, B. (2010) Mindless Eating. Why We Eat More Than We think. Bantman.
