Plant based by Sweden, Avsnitt 1: Restaurang MULL

Vår guide på resan är Therese Elgquist från Plantbased by Thess, kokboksförfattare och inspiratör inom just växtbaserat. Filmare är Agnes Maltesdotter, äventyraren som älskar att upptäcka nya platser och lära sig nya saker.

Resultatet av en gemensam dröm - Restaurang MULL

Under avsnitt 1 i vår nya serie på tema växtbaserat besöker vi Jannelunds Gård utanför Örebro i Mullhyttan. Här har den dynamiska duon Adam Arnesson och Anders Johnsson startat Restaurang MULL - en popup restaurang med 12 exklusiva platser precis vid åkern – där besökaren får ta del av en hållbar helhetsupplevelse!

Adam är den moderne bonden, och twittrande planetskötaren, som inte ville bli bonde men senare tänkte om och som nu på familjens gård har satsat på biologisk mångfald och gamla svenska kulturgrödor. Anders är kocken som älskar ärlig och enkel mat och som tycker det är roligare att utgå ifrån växter än kött.

Tillsammans förverkligade de en gemensam dröm – att erbjuda gäster en måltidsupplevelse där bonden och kocken är närvarande, där gårdens råvaror styr menyn och där gästerna får lära sig mer om odling, råvaror och tillagning.

Tillhörande recept och en fördjupande artikel med tips hittar du nedan.

På bild: Glaserad broccolistam med broccolikräm och tomater samt Blåbärssorbet med sockerkaka, bär och gransocker.

Ett stenkast mellan jorden och borden

Adam Arnesson från Jannelunds Gård är den moderne bonden som under uppväxten inte ville bli bonde - men som senare tänkte om och som nu satsat på biologisk mångfald och gamla svenska kulturgrödor på familjens gård. En modern planetskötare som är lika mycket entreprenör som lantbrukare. Anders Johnsson är kocken, kokboksförfattaren (Kokboken Härifrån. Råvaror, recept och relationer) och sedermera vinnaren av Årets Ekokock 2020 (KRAV). Anders älskar ärlig och enkel mat och tycker det är roligare att utgå ifrån växter än från kött.

När vi kom till gården i Mullhyttan möttes vi av Adam som var i full gång med att utfodra djuren, innan han tog oss med på en traktortur för att stolt visa upp åkrarna där kultursädesslag och svenska linser vajade i vinden. Prunkande åkrar, blomstrande vägrenar och fruktträd tunga av frukt. På den här platsen trivs både människor, djur och växter.

I ett vackert rött trähus, med högt i tak och stora fönsterpartier som vätter ut mot åkrarna ligger restaurang MULL, anledningen till att vi har tagit oss till denna plats en fin septemberdag 2020. Att sitta i den nybyggda restaurangladan och blicka ut över åkrarna där grönsakerna på tallriken växte för bara en liten stund sedan är något alldeles speciellt.

Jannelunds Gård
Jannelund har varit en ekogård sedan 1995, när Adams föräldrar tog över gården. Sedan dess har hållbarhetsperspektivet hela tiden breddats, och ett imponerande kretslopp tagit form.

- Vi har den mängd djur som passar på vår gård. Så sent som 2015 var allt vi sådde kopplat till djuren, idag är hälften till djuren och hälften sådant vi kan sälja, laga mat med och förädla. Det gården producerar idag kan föda tre gånger så många människor som för bara fem år sedan. Vi har också börjat använda marken på annat vis, och sysslar bland annat med egen förädling, både av köttet men även av grönsaker, bönor och linser.

När Adam återvände hem till gården efter studier på annan ort, och bestämde sig för att börja jobba på gården, stod de vid ett vägskäl.

- Vi hade vid tillfället 100 får, vilket är för få för att kunna leva på, och det stod då mellan valet att skala upp antalet djur, eller att ställa om. Att skala upp antal djur var inget alternativ. Vi vill ha ett lagom antal djur som passar här och som lever ett bra liv. Redan då var jag intresserad av klimat och hållbarhet, och visste att vi behöver äta mindre kött för att minska klimatpåverkan.

Ett mer hållbart jordbruk - och en hållbar framtid
Genom att arbeta i symbios med naturen, istället för att försöka motarbeta den skapas ett blandat landskap med ekologiska, hållbara odlingar med många olika grödor och det antal djur som passar på gården. Genom att jobba för att jorden ska må så bra som möjligt får man tillbaka motsvarande i form av skördar, goda råvaror och välmående djur berättar Adam. Och genom att på olika vis prata om det arbete som bedrivs på gården, genom restaurangen, delaktighet i olika forskningsprojekt och kommunikation i sociala medier, är man med och skapar en förståelse för -och kring - arbetet kring ett hållbart lantbruk 2020. Det vill säga; vikten av att arbeta med naturen och vad det då resulterar i.

- Vi ser att det växer mer blommor i diket, fler fåglar flyger runt och hela omgivningen blir helt enkelt lite mer vacker när vi tar hand om vår lilla plats.

Kultursädesslag är en självklarhet
För att främja mångfald är valet av vilken typ av grödor som odlas viktig, av flera anledningar. På Jannelunds gård är kultursädesslag framför konventionella sädesslag en självklarhet. Den stora skillnaden är att de moderna sorterna har förädlats ensidigt för att ge större och större skörd berättar Adam. Sedan konstgödslets och kemiska bekämpningsmedlens intåg har många utgått ifrån att det går att lägga på obegränsat med näring och spruta bort ogräs, svampar och skadeinsekter så fort de dyker upp. Detta innebär att vi fått sorter som är vana att få “hjälp” med allt de behöver, och man har inte behövt jobba förebyggande. Det viktigaste har bara varit att få stora avkastningar.

- Genom åren har användningen av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel inneburit att växterna förändrats. De har fått mindre bladmassa som även inneburit mindre rotsystem, eftersom man fokuserat på att växten ska producera så många kärnor i axet som möjligt. Detta i sin tur innebär att växterna inte klarar sig lika bra vid exempelvis torka eftersom rötterna inte är lika starka. Att vi här har odlat eko under de senaste 25 åren är en stor fördel eftersom det innebär att vi inte använt oss av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. Gamla kulturgrödor är mer resilienta, det blir en mer unik råvara som ger oss näring utifrån vad som finns i jorden.

En restaurang vid åkern
På Restaurang MULL samlas 12 gäster, för en utsökt måltid och inte minst ett samtal runt bordet. Ett samtal mellan bonde, kock och besökare. Hit kommer gäster med ett intresse för mat, hållbarhet och miljö. Allt från kockar, till miljömedvetna och rena foodies slår sig ner runt bordet - både från närområdet men även från mer avlägsna platser.

- Ärligheten runt råvarorna men även samtalen runt bordet lockar med MULL.

Allt började med att Adam skulle ha skördemarknad på familjegården med efterföljande skördefest för fyra år sedan. Adam bjöd då in sin vän, kocken Anders, för att laga något som gästerna kunde äta under dagen.

- Vi dukade upp i ladugården och bjöd in familj och vänner - och vi kände direkt att detta måste vi göra något av! Sedan dess har vi dukat upp restaurangen precis vid åkern under de senaste fyra somrarna. Vi utgår alltid av vad som finns på gården vid givet tillfälle, under sommar och höst blir det naturligt att använda extra stor del grönsaker i maten. Variationen är ju oändlig.

Att skapa mat av det som finns tillgängligt är en självklarhet på MULL. Veckan innan servering är Anders på gården i några timmar och “kollar läget”; smakar, känner och pratar med Adam för att ta reda på vad som är på gång i grönsakslandet.

- Ibland behöver man inte göra så mycket med råvaran, det handlar om att utgå ifrån råvaran och förstå "hur den vill bli behandlad och tillagad”. Detta blir lättare om man får en förståelse kring säsongerna - och det får man bland annat genom att smaka på det som finns tillgängligt. Jag tror det handlar om att bygga relationer, lära känna människorna bakom råvaran, förstå hur allt hänger ihop - producent, natur och årstid.

Det gröna blir ett naturligt inslag i menyerna på MULL efter som dem finns i överflöd på gården, speciellt under sommarhalvåret när variationen är stor. Anders menar att det är svårare att välja vad man inte ska laga.

- Jag har under många år utgått ifrån grönsaken, det ger mycket större variation. Sedan lägger jag ibland till lite kött, fågel, fisk “om det behövs”. Under den mörka delen av året, när det mest finns rotsaker (utöver torkade baljväxter och sädesslag) känns det mer naturligt att ta in fler inslag av animalier, eftersom en hel meny utav rotsaker inte blir så spännande. Årstiden styr vidare hur mycket växtbaserat vi har i menyn.

Allt som serveras på Restaurang MULL kommer från gården, förutom mejeriprodukter. Det har varit tanken hela tiden berättar både Adam och Anders, att kunna laga mat av sådant som finns på platsen, just för att visa upp vad som växer här och att det är fullt möjligt att laga en fantastisk meny från allt som finns på gården.

Anders berättar hur tankarna går kring att bygga upp matiga växtbaserade rätter

- För att laga gröna och matiga rätter gäller det att tänka på baljväxter för protein, och här finns fantastiska baljväxter året om eftersom Adam odlar både ärter och linser här på gården.

Samverkan
Samverkan med både stora och små aktörer har varit, och är fortsatt, en viktig del för att få verksamhet att gå runt på Jannelunds gård. Samarbeten med stora aktörer så som Oatly har gett ekonomiska fördelar som möjliggjort satsningar, på exempelvis odling av nya hållbara grödor, som annars kanske skulle inneburit för stora risker. Även samarbeten med mindre aktörer så som lokala bagerier, kvarnar och restauranger är en annan viktig del - inte minst för att skapa ett nätverk och att på olika vis kunna stötta varandra.

- Företaget Oatly gick in och köpte havre av oss till sin nuvarande och kommande produktion. Det var ett avtal, och vidare form av “sponsring” som möjliggjorde att vi kan prova och satsa på exempelvis proteingrödorna. Bland dessa finns gula ärter, linser och söt lupin. Det tar några år att komma igång, och vi har testat mycket - vissa grejer funkar i mindre skala men blir svårt i större mängder. Men trots det arbete och satsning som denna omställning/riktning kräver så är det en självklarhet för oss.

- Betydelsen av ett nätverk märks extra nu, i coronatider. Att ha lokala företagare nära som kan stötta varandra är en styrka, dessutom är det väldigt trevligt.

Fem tips till företagaren:

• Skapa ett unikt och äkta koncept, det är då det blir speciellt.
• Satsa på ekologiskt - det lönar sig alltid!
• Hälsa på grönsaksbonden, försök förstå vad som händer på gården, när smaker olika grödor som bäst? Dra upp en morot, plocka en tomat och smaka. Då förstår man när det passar på menyn.
• När du lagar växtbaserad mat tänk på att skapa balanserade rätter som mättar, som har höga smaker och umami samt spännande konsistensmöten. Och våga krydda mer!
• Se dig som en entreprenör! Det skapar möjligheter att hitta fler ben att stå på, vilket i sin tur breddar varumärket.

Fem tips till resenären:

• Boo natur, mat och boende
• Verandan på Katrinelund Gästgiveri
• Bryggerikrogen i Nora
• Ett besök på Vinön i Hjälmaren
• Vandra i Kilsbergen