Plant based by Sweden, Avsnitt 3: Lilla Bjers

Vår guide på resan är Therese Elgquist från Plantbased by Thess, kokboksförfattare och inspiratör inom just växtbaserat. Filmare är Agnes Maltesdotter, äventyraren som älskar att upptäcka nya platser och lära sig nya saker.

En grön oas - Lilla Bjers

På Gotland, strax utanför världsarvet Hansestaden Visby ligger oasen Lilla Bjers. En ekologisk grönsaksgård med 20 hektar odlingar, gårdsbutik och en prisbelönt restaurang. Alla pusselbitar är en del av ett cirkulärt system - helt utan matsvinn. Familjen Hoas som driver gården erbjuder en helhetsupplevelse för sina gäster. Här kan man äta purfärska “härodlade” råvaror, komponerade till en levande säsongsmeny där grönsakerna alltid går först. Och här får man samtidigt lära sig mer om hållbar odling, och om den gotländska terroirens betydelse för matens unika smak.

Lilla Bjers är en unik plats där forntid möter nutid, med respekt för framtiden. Och inte minst, där inga genvägar tas.

Här får du som företagare tips från Alex Wugk, en kock med stor erfarenhet och kunskap om matlagning med grönt fokus. Recepten och en fördjupande artikel med tips hittar du nedan under filmen.

På bild: Tomat, gurka och egengjord färskost och Zucchini, kyndel och mandel.

Hållbarhet genomsyrar precis allt som sker på gården

En högsommardag rullar vi in på grusuppfarten mellan odlingar, gårdsbutik och restaurang. Det är full aktivitet, det skördas för fullt, besökare går in i gårdsbutiken och kommer en liten stund senare ut med gröna skatter i form av närodlade grönsaker och andra förädlade råvaror så som kryddmixer och marmelader.

Margareta Hoas möter oss med ett leende, och snart börjar den inspirerade vandringen från fält till fält, till butik och restaurang, samtidigt som hon berättar historien om Lilla Bjers - och om filosofin och drivkrafterna som gör platsen alldeles unik.

Det som ägarna Göran och Margareta Hoas har skapat på Lilla Bjers är inte bara hållbarhet utifrån att det ska bli en stämpel att kunna sätta på gården och restaurangen. Det handlar mer om en filosofi som går djupare, och genomsyrar precis allt som sker på gården. Varje sak som görs, från hur kläderna tvättas till vilket drivmedel maskinerna drivs av, till att sådant som blir över i restaurangen går till hönsmat, genomsyras av ett hållbart tänk. I allt som görs finns en tanke om att ta tillvara på platsen, att inte slita på platsen.

En familjegård
Gårdsbutiken är hjärtat i verksamheten på Lilla Bjers. Det började med att stamgäster, familj och vänner kom till gården och köpte det som såldes. Det blev populärt, fler människor kom förbi. Under årens gång har ägarna Margareta och Göran, på ett dynamiskt vis, byggt ut gården och verksamheten efter hand, och i takt med att de hittat nya växter och andra grejer som de tyckt varit roliga och spännande att testa.

- Andra värden kan vara viktiga än ekonomin – till exempel lusten till olika saker. I år köpte vi 400 äppelträd, det känns kul att kunna bredda och utveckla verksamheten genom sådana satsningar. Nyligen startade vi även en snigelfarm, som en del av att kunna ha ett hållbart kretslopp. Sniglar innehåller bra protein, och beskrivs som framtidens mat.

Margareta huvudansvaret för gårdsbutiken som säljer grönsaker och förädlade produkter, och Göran sköter odlingarna.

- För mig handlar det väldigt mycket om mötet med människorna, det ger sådan kraft och energi. Göran är född här på gården, och vi tänkte absolut inte att vi varken skulle komma att bo här eller arbeta med grönsaker. Men så fick vi barn, och känslan av att vi ville odla det vi skulle äta, utan att spruta massa kemi på den blev då väldigt tydligt. Utan att egentligen “förstod” det har vi ända sedan början odlat eko, och år 2001 blev vi krav-certifierade.

Margareta berättar att hela idén är att folk ska komma till Lilla Bjers för en helhetsupplevelse. För att smaka och upptäcka något i restaurangen, som de sedan kan köpa i butiker. Det blir ett viktigt mervärde att kunna bjuda på flera delar av Lilla Bjers menar hon.

- Det hjälper oss dessutom att förlänga säsongerna, tidigare var det mest fokus kring sommarmånaderna då grönsakerna skördas. Varje liten del i sig är kanske inte alltid lönsam, men i helheten blir det bra. Tack vare att vi arbetar på detta vis har vi ett stabilt företag även i kriser, både ekonomiskt men även socialt då våra kockar nu i tider då det varit mindre att göra i restaurangen kunnat hjälpa till ute i odlingarna och på andra sätt inom verksamheten.

En unik plats
Lilla Bjers är på sätt en koppling emellan forntiden och framtiden. En kokgrop från bronsåldern har hittats på gården, och samtidigt sker allt på gården idag med idén att det ska vara möjligt att bruka jorden även för många generationer framöver.

- Det känns spännande att se spåren av människorna som varit här före oss. Vi bedriver vårt jordbruk både med respekt för dem som levt här tidigare och för att nästkommande generationer ska kunna verka här i framtiden.

Margareta berättar hur Gotland som plats varit, och är extremt viktig när det kommer till hur de arbetar och driver sin gård.

- Vi båda har alltid i princip alltid bott här på ön, så vi har väl “forntiden i ryggraden” kan man säga. Vi har en start vilja att denna plats ska fortsätta att finnas även i framtiden.

- Jorden spelar extremt stor roll när man odlar, terroiren är viktig. Exempelvis rotsaker och sparris tar verkligen smak av jorden där den växer. Nu har vi på Lilla Bjers rätt ovanlig jordmån för att vara på Gotland, något som är viktigt att ha kunskap om för att hela tiden kunna hjälpa jorden och fylla på med rätt näring.

- På Gotland är vi väldigt beroende av vattentillgången, inte minst när det gäller den jord vi odlar i. För att säkerställa att vi kan arbeta hållbart har vi bland annat en stor bevattningsdam där vatten samlas in under vintrarna, som vi sedan använder att vattna åkrarna med under somrarna. Dessutom har vi dränering runt våra åkrar och kan på så vis arbeta med att återföra näring till åkrarna igen.

Hållbarhet är en självklarhet
För Margareta och Göran är det viktigt att de tar hand om vad de kallar för “sin plats på jorden”. Utan att använda pekpinnar, hoppas de att berättelsen om deras arbete och beviset på att det går att driva en ekogård, förhoppningsvis kan inspirera andra.

- Genom att berätta vidare det vi har lärt oss, både till besökare men även till kockarna och servisen bidrar vi till att kunskapen om hur ett hållbart jordbruk kan bedrivas. Vi tror att det är viktig att inkludera alla i alla delar, exempelvis så jobbar kockarna ibland även i fält och gallrar morötter och annat, vilket gör att de visar en helt annan respekt för maten.

En annan del av hållbarhetsfrågan är att tänka hållbarhet i stort inom sin verksamhet, och inte bara när det kommer till de specifika grödorna, menar Margareta. Ett sådant exempel är att övergå till en fossilfri verksamhet, och använda maskiner som drivs med andra drivmedel.

På frågan varför det idag, kanske mer än någonsin, är viktigt att arbeta med hållbarhet ur flera synvinklar har Margareta ett snabbt svar.

- Människor blir mer och mer upplysta, och de söker sig till ställen som jobbar hållbart. Visst har vi även gäster som inte direkt bryr sig om hållbarhet, utan bara ha goda smaker, men fler och fler börjar som sagt förstå innebörden av hållbart odlad mat. Det är helt enkelt väldigt viktigt för att fortsatt vara aktuella, i takt med att efterfrågan och frågorna kommer!

Våra jordars mående är ett återkommande samtalsämne när det kommer till hållbar matproduktion. Beroende på vart i världen man är ser status olika ut berättar Margareta.

- Det finns jordar som mår bra, men också de som mår betydligt sämre. För att ta hand om våra jordar krävs det att vi tänker långsiktigt. Vi tror exempelvis inte på GMO eller att bespruta odlingarna med kemiska bekämpningsmedel. Detta påverkar jordarna negativt på många sätt. Vi tror på att gå ner och odla i mindre skala, men på ett mer hållbart sätt. Våra skördar är större idag, än vad konventionella odlingar gav på den här platsen förr. Och det beror på att vi lägger mer tid på att jorden ska må bra, genom att tillsätta rätt typ av näring, odla grödorna med 6-årig växtföljd och inte minst ge växterna mer tid, vilket i sin tur ger dem mer smak.

- Vi kan ta vårt Emmervete som ett exempel. Ett ursprungsvete som ger en jämn skörd även om inte den inte blir lika stor som “konventionellt” vete. Där emot blir det högavkastande vetet inget alls om det inte får ordentlige med vatten, vilket blev tydligt under sommaren 2018. Vi fick samma skörd som alltid, vilket gör det tydligt hur viktigt det är att ha grödor som tål klimatförändringar. Dessutom är det skillnad i näringsinnehållet mellan vårt veta, och andra högavkastande sorter.

Matfilosofi
Som kökschef på Lilla Bjers huserar kocken Alex Wugk och enkelhet genomsyrar allt som lagas av honom och köksteamet.

- Jag kommer från Malmö, och flyttade till Gotland i våras - för att fullfölja drömmen om att komma till den unika plats som Gotland är. Sättet som man kan leva här, nära naturen men också nära någon form av puls med bra restaurangutbud lockade. Det känns spännande att vara på en plats som kan erbjuda så mycket, över hela ön finns ett sådan otrolig variation, eftersom terroiren skiljer sig. Från karga landskap på den norra delen av ön, till de mer grönskande landskapen på södra delen av ön.

Han fortsätter med att berätta om hur sättet att arbeta från åkrar till servering har fått ett alldeles eget namn.

- Jag skulle vilja kalla matfilosofin, och sättet vi arbetar på, för“bjersig” eller “bjersigt”. Det är ett sätt att tänka kring odling, matlagning och sambandet där emellan som är unikt för detta stället, så “bjersigt” känns precis som rätt beskrivning.

- På Lilla Bjers handlar matlagningen väldigt mycket om enkelhet. Även det som är komplicerat försöker vi göra enkelt. Det är möjligt eftersom vi låter råvarorna får tala för sig själva. Ofta kan det vara en nästan större utmaning att låta mat få vara enkelt. Vi ställer oss ofta frågan “behöver vi det här elementet? Tillför det något till rätten eller matupplevelsen?” Om inte så behöver det kanske inte vara med.

Alex berättar hur tanken egentligen var att göra något annat när han kom till Gotland. Men när han kom till gården uppstod en förälskelse. Den stora variationen, och ett brett spektrum av grönsaker, örter och blommor gjorde det för svårt att stå emot.

- Jag tänkte att jag var “klar” med kock-branschen. Men så kom jag hit, såg gården och tänkte att om det är någonstans jag ska fortsätta laga mat så är det här. Restaurangen är mer än en restaurang. Gården är mer än en gård. Tänket är större än en person. Allt detta vill vi ska återspeglas i maten. Och eftersom alla som jobbar här verkligen brinner för det vi gör så blir vi naturligt ambassadörer för våra egna produkter, och de upplevelser vi delar.

- Och vi är väldigt nära allt som sker; när något händer, så händer det här och nu. Det som är bra idag är det vi sätter på menyn. Hela tiden går vi runt och tittar och känner på det som växer.

- Dessutom är platsen rent geografiskt speciellt. Vi finns väldigt nära Visby, men ändå ute mitt på landet. Här infinner sig ett lantligt lugn, nära stadspulsen. Hos mig och gästerna, och hos alla som arbetar här.

Att låta lokala traditioner avspeglas i maten är något Margareta berättar att de vill jobba mer med.

- Vi har ju mycket med gotländska råvaror, och vill gärna få in mer gotländska gamla rätter, men på ett modernt vis.

Växtbaserad mat
Både i gårdsbutiken och restaurangen finns växter, produkter och mat helt efter gårdens säsong. Margareta berättar att det finns vissa utmaningar att jobba så eftersom vissa grödor växter rikligt under viss tid och under andra perioder under året växer det mindre.

- Till viss del kan det som växer förädlas på olika vis för att kunna användas året om. Tack vare att vi arbetar så i samklang med säsongerna byts både grönsaker i gårdsbutiken, och menyn på restaurangen, ut hela tiden. Någon ny kommer in, någon annan går bort. Detta kräver en ständig kontakt med kockarna, som ofta är ute i odlingarna för att smaka och känna på råvarorna.

- Vi tror på att kött behövs, i en liten mängd, för det stora kretsloppet. Därför köper vi in kravcertifierat gotländskt kött som tillbehör till vissa av rätterna på menyn, berättar Margareta.

Alex berättar om hur det går till när menyerna sätts på Lilla Bjers, det är alltid grönsakerna som är huvudråvaran.

- Traditionellt så har man i många fall tittat på huvudråvaran som ofta är någon form av kött, och sedan eventuellt tänkt på vilka tillbehör som kan funka till. Vi har vänt om på det där. Jag tänker på grönsaken och vad jag kan göra med den, sedan får eventuellt kött finnas med i vissa rätter men mer som en smak. Det viktiga är att grönsakerna kommer först, och tillbehören blir styrda där ifrån. Det kommer av sig självt när man jobbar här ute.

- Många kommer hit och äter avsmakningsmenyn, som består av rätter där merparten är helt växtbaserade, och “inser" först efteråt att det varit just så. Om de ens tänker på det alls.

“Här vänder man på hela sättet att tänka kring råvaror”

Att allt fler efterfrågan växtbaserat och vegetarisk mat är något som märkts på Lilla Bjers, även om Margareta upplever att deras besökare för det allra mesta alltid har litat på kockarna och deras gröna filosofi.

- För oss är det enkelt, vi driver ju en grönsaksgård och därför är det naturligt fokus på det gröna, och eventuellt gotländskt kött som tillbehör, menar Margareta.

För att kunna skapa spännande och goda växtbaserade rätter tipsar Alex om att först fundera över vad en grönsak verkligen smakar. Vidare är det viktigt att inte försvåra, utan tillaga på rätt sätt. Och att tänkta ett extra slag både kring matighet, smaker och konsistenser.

- Tänk på varje grönsak utifrån vad den har för egen smak. Exempel så har morot och tomat en sötma i sig själv, i rätter där dessa ingår kan de vidare få stå för sötman. Man behöver inte göra det så svårt, börja med att fråga dig själv “vad SMAKAR grönsaken egentligen?"

- Använd klassiska tillagningsmetod som man känner sig bekväm med - det är inte svårare att grilla grönsaker än något annat!

- I en större rätt är det viktigt att vi skapar en känsla av matighet, och då blir de exempelvis viktigt att hitta proteinet på andra sätt. Baljväxter och gryner är något vi använder mycket - de är både mättande och går att göra mycket olika saker med rätt enkelt.

- Vi jobbar även en hel del med att förädla våra egna råvaror genom konserveringar och fermenteringar. Det ger ytterligare smaker och konsistenser som vi kan bygga vidare på.

- En balanserad och intressant maträtt kan man enligt mig skapa på två sätt. Antingen genom harmoni - två råvaror som älskar varandra. Till exempel äpple/myskmadra eller betor/lagrad ost. Eller med kontrast, såsom vi jobbar mest. En sötare råvara, till exempel melon möts upp med hetta som chili eller pepparrot. Eller zucchini, som är ganska mjuk i sin konsistens, mår bra av något krispigt som till exempel mandel. Utgå från råvaran och ge den hjälp att glänsa.

Fem tips till företagaren

• Arbeta ekologiskt!
• Skapa en helhetsupplevelse!
• Arbeta transparent och inkluderande. Vi har haft “tur”, och har fått uppmärksamhet både här och var. Just den organiska synligheten har varit väldigt viktig för oss. Man kan försöka vara med i exempelvis tävlingar som passar, kockarna har tävlat i årets eko-kock och det är ett av sätten som vi blivit uppmärksammade.
• Hitta en synergi mellan odling och köket, oavsett om ni odlar själva eller inte. Vårt samarbete är både viktig och speciell, och tveklös en viktig komponent för hur vi arbetar på Lilla Bjers. Låt kockarna vara ute i odlingarna och vara mer delaktiga i hela processen - från att grödor sätts till att de skördas. Planera menyn efter vad som finns just nu.
• Sluta lyssna för mycket till, eller åtminstone minska, kraven på att en meny ska se ut på ett visst sätt. Låt er inte styras av en fast meny. Kom närmare producenterna och bygg relationer för en större frihet och arbetssätt. Köp inte något som det är ont om för tillfället, som då också blir dyrare, välj något som är i säsong eller som producenten har extra mycket av för tillfället. Var mer flexibel!

Fem tips till besökaren

• Besök våra gamla forntida platser som Trullhalsars gravfält eller Gnisvärd Skeppsättning. Det är häftigt att uppleva spåren av människorna som bott och verkat här innan.
• Besök Restaurang ROT med Luqaz Ottosson i spetsen
• Kom hit på andra tider än sommaren
• Promenera runt i Visby, det behöver inte vara så mycket mer än att gå omkring i det världsarv som staden är!
• Gå och äta på någon av krogarna i stan - Bakfickan för middag.
• Ta en cykel och cykla runt på ön, vackra naturupplevelser finns överallt och strax utanför stan.